Basi

PASTA FROLLA

INGREDIENTI (8 Persone):

300g Farina
150g Zucchero
150g Burro
3 Uova (2 tuorli ed uno intero)
1 Limone

PREPARAZIONE:

Preparare una fontana con la farina ed aggiungere le uova incominciando ad amalgamare.
Aggiungere il burro e lo zucchero continuando ad amalgamare, aggiungere infine la buccia del limone precedentemente preparata.

Appena l’impasto risulta morbido non lavorarlo ulteriormente.

Staccare una piccola parte per le strisce da fare in seguito e cominciare a stendere la pasta frolla nella teglia antiaderente precedentemente imburrata.

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PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI:

6 uova
150 gr di farina
150 gr di zucchero a velo
la buccia grattugiata di ½ limone
un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Lavorare le uova intere con lo zucchero e il sale finchè saranno gonfie (almeno 15 min con la frusta elettrica oppure 30 minuti a mano).
L’impasto deve formare una fettuccia quando si alza.
Setacciare la farina lasciandola cadere a pioggia sull’impasto e mescolare solo il necessario per amalgamare il tutto.
Versare l’impasto in una tortiera di 25 cm di diametro, imburrata e spolverizzata di farina.
Far cuocere per circa 35 minuti in forno riscaldato a 190º.
La torta dovrà essere dorata e leggermente staccata dai lati.
Sformare e lasciate raffreddare.

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PASTA SFOGLIA

INGREDIENTI:

200 gr di farina
200 gr di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 presa di sale

PREPARAZIONE :

Lavorare la farina col sale, il vino ed una noce di burro.
L’impasto deve risultare morbido, ma consistente. Aggiungere se necessario farina o acqua a secinda della consistenza e lavorarla per una decina di minuti.
Spianarla sul tavolo in forma rettangolare, ripiegarla in tre a libro e metterla per una mezz’ora a riposare al fresco.
Intanto avrai fatto ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Stendere la pasta, farne un rettangolo al centro del quale mettere il burro, ripiegare la pasta in tre e delicatamente stendere col mattarello.
Ottenuto un nuovo rettangolo, ripiegarlo a tre, nuovamente, a libro e metterlo a riposare nel frigorifero.

Dopo un quarto d’ora di riposo, ripetere la medesima operazione e così di seguito per sei volte in modo tale da fare i sei “rituali giri”.
A questo punto la pasta è pronta, metterla su carta oleata infarinata e tirare la sfoglia dello spessore voluto a seconda dell’uso.
È sufficiente punzecchiare bene il fondo con una forchetta e poi si infrona a forno caldo a 200°.

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CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI:

2 tuorli
1/2 litro di latte
3 cucc. di zucchero
1 cucc. di farina (00)
Scorza di 1 limone
Estratto di vaniglia

PREPARAZIONE:

Preparare la crema pasticcera iniziando a far bollire il latte insieme alla scorza del limone in un tegamino a fuoco lento, intanto sbattare i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche senza perder d’occhio il latte.
Una volta che il latte prende il bollore, spegnere il fuoco e lasciare stiepidire per una decina di minuti.
Unire alle uova la farina setacciata e mescolare fino a ottenere una crema.

Togliere la scorza dal latte e unire questo alla crema, mescolare finchè non sarà diventato un composto omogeneo, aggiungere l’estratto di vaniglia e rimettere sul gas.
Il fuoco deve essere basso e bisogna girare finchè la crema non prende una consistenza più densa. (se il fuoco non è basso e non si gira in continuazione brucia subito)
Lasciar riposare la crema fino a farla diventare tiepida.

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CREMA DIPLOMATICA

INGREDIENTI:

Crema Pasticcera (Ricetta)
200 ml Panna da montare
Essenza di arancio (1 fialetta)
Goccie di cioccolaro (facoltative)

PREPARAZIONE:

Preaparare la crema pasticcera come da riferimento e unirvi la panna già montata ponendo attenzione a non farla smontare e l’essenza di arancio.
Lasciarla raffreddare in frigo. (Se vogliamo unire un paio di manciate di goccie di cioccolato)

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MERINGA

INGREDIENTI:

200 gr Albume
200 gr Zucchero semolato
1 cucc. succo di Limone

PREPARAZIONE:

Iniziate a sbattere gli albumi lentamente con il succo di limone (aiuterà a far rimanere bianche le meringhe)
Non mettete lo zucchero, prima lo  aggiungete e minore sarà il volume finale.
Continuate a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità.
Aspettare ad aggiungere lo zucchero sino a quando il volume degli albumi non sia aumentato di 4 volte.
A questo punto aggiungete, lo zucchero poco alla volta. Continuando sempre a mescolare e continuare fino a quando la schiuma non risulti molto soda (“neve ferma”)

Adesso la neve è pronta per poter esser messa nella sacca da pasticcere e crearci spumini o dischi (mettendoli direttamente sulla carta da forno)

Per la cottura servono due-tre ore ad 85° lasciando lo sportello del forno leggermente aperto per far evaporare l’umidità.
Le merighe devono rimanere bianche e non diventare scure.

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